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川菜一直被误解,百年前的川菜并不太辣

发布时间:2017-03-16
壹个误读

蜀先人吃辣椒很凶

四川人管辣椒叫“海椒”。何解?曰:漂洋过海的辣椒。

据美国人类学家考证:英语chili(辣椒)采自古代墨西哥阿兹特克人(印第安人的一支)的语言,他们把辣椒制成辣酱油来作图特拉或几乎每一种食品的调料。

辣椒原产于中、南美洲,它本是印第安人最重要的一种调味品。大约在15世纪末期,被西班牙人传到欧洲。16世纪末,辣椒传入中国,名曰“番椒”。明《草花谱》记载了一种外国传来的草花,名叫“番椒”。1591年,此时辣椒已作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培,但尚未应用于饮食。

清乾隆年间(1736-1795),辣椒开始作为一种蔬菜被中国人食用。最初吃辣椒的中国人都在长江下游,即所谓“下江人”。因为辣椒最初从海外传来,下江地区首当其冲。下江人吃到辣椒的时候,四川人尚不知辣椒为何物。清嘉庆(1796-1820)年间,四川县志始见栽种辣椒的记载。

因为辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的,四川人叫“海椒”。

壹个佐证

《醒园录》没辣椒影子

清乾隆时期,宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官的多年期间,注意在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来,他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来,刻版为食经书《醒园录》。

《醒园录》是一部清代重要的食书,不同于同时和以前清朝类似书的概略,它详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序,对于后来家厨和主妇烹饪技艺的提高帮助极大。这是目前能见到的反映川菜历史的最早的专门著作,然而全书丝毫不见使用辣椒的影子。

李劼人在《说丧葬》里向读者提供了他保存的其祖上在祭祀中的几份清单:一份道光二十一年(1829)的食品采购单上,罗列了在丧葬的祭祀和宴请来宾里所购买的所有食物原料和调料,其中没有一样是辣椒或辣椒制品。
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